【香港老字號】本地製造60年 九記魚蛋王肉質爽口彈牙

魚蛋的誕生記 香港 ─ 一切從漁港講起......
魚蛋從來是香港飲食文化的一部分。在香港人心目中，篤魚蛋幾乎已成為生活在香港的專有代名詞。

香港自開埠以來，被稱之為漁港。捕魚及相關產業可以說是初期香港的一個主要的產業。漁民捕獵了各類魚類後，有的售賣給各家各戶成為桌上佳餚、有的販賣予各食品加工場以作各式的魚類產品。篤魚蛋幾乎已是香港的專有代名詞，它幾乎代表了香港文化的一部分，開業一甲子的老字號九記食品廠便在此大環境下應運而生。

九記食品廠以其主打的香港製造魚蛋馳名遠近，至今已扎根香港60年。香港老舖紀錄冊有幸得到九記老闆李元東先生及女兒Anita， 向我們分享他們數十年的點滴歷程。


靠山吃山 靠水吃水 ─ 香港人真本領魚蛋
九記食品廠李先生自1989年接手九記食品廠，九記食品廠原址坐落灣仔天寶街，在80年代末李先生接手後，移師黃竹坑毗鄰香港仔魚市場。 香港仔乃昔日的「香港八大漁港」之一，為漁船聚集之處，取其近海便利之故。隨著漁業在香港的日漸式微，九記食品廠高瞻遠矚，於2013年搬廠至現址的葵涌打磚評街，並推動生產線的機械化及生產鏈的自動化。


篤魚蛋 ─ 最地道的走鬼檔街頭風味
九記食品廠以製作及批發魚蛋廣為人知，客戶主要為批發戶，來自全港小食檔、工檔及地盤食檔。相信經歷過流動小販檔的香港朋友，無人不熟稔街邊篤魚蛋的最地道的街頭風味。你是否可以想像，這一檔又一檔的魚蛋，大多數是來自九記食品廠。

李先生憶述:「當年我們凌晨3時便要起身處理新鮮魚獲，大約 6-7 時便要把貨送到港島的各個小食檔，大多數的熟食小食檔都是由我們供貨 (魚蛋)，而他們的魚蛋膽汁也是由我們提供基本的已調煮好的醬，再由他們自行加減，做成千變萬化的口味。」


好奇一問: 用什麼魚做的魚蛋最滋味?
講到這裡，小編好奇當年香港漁民每次打回來的魚類五花百門，究竟，什麼魚最適合製成魚蛋呢？李先生說，魚蛋的取材決定其質素， 魚肉的配搭至為關鍵。除了靠買手在魚市場爭取時令海魚外，李先生表示不同的魚種配搭也會令魚蛋咬口，質感不一，很多時候我們揀選當季當造的魚類再配以其他魚類製成，例如：門鱔、紅衫魚、九捧，大眼雞、牙帶魚等等來製作。

「一般以前漁民出海捕魚需要20天，有時收到一些難得的時令好魚，便靠一些運氣。例如我們有時會收到吞拿魚來打丸，嘗試把吞拿魚的其他部分用來打丸發現味道出奇地富魚香滋味，不同凡響且大受好評，結果後期也成為我們其中一款長青的產品。不同的魚類的口感有所不一，例如我們曾經有以鯊魚打丸，其口感特別爽口鬆化，有一些魚的膠質重，肉質彈牙，有一些則較為硬淨。憑著我們的經驗，把這些材料特質加以善用，成為九記的專屬味道。」

除了為人所熟悉的魚蛋，九記也有制作魚蛋醬、素齋及吞拿魚丸等食品、 及後至 2000 年代，面對街頭小食品種愈趨多元化，九記也開始引入更多的產品。從原材料採購、加工處理、烹煮調味至外銷，每個環節全由九記一手包辦，以確保素質。


一粒魚蛋的誕生記
李先生親身分享製作一粒魚蛋的每一個工序。開業之初，九記會請買手定期到漁市場採購時令魚獲，取得新鮮的海魚後，工人需要刴魚肉並且經過「三重」漂洗工序。李先生言道: 「不經漂洗的魚肉會鞋口，需三重的漂洗會使魚肉肉質軟滑。漂洗過後， 我們需要把魚肉打成醬狀，使水肉分離，透過蒸離技術將肉醬打至細滑。當時我們會使用外地買入的機械幫忙，務求蒸離技術得以更細緻。將魚肉打成醬狀後便會加糖，再進行急凍保鮮。 80、90 年代的儲存設備只能將魚肉保存 8-10 天，所以當年我們只能即日凌晨新鮮制好魚蛋即日清，及後我們有急凍設備可將魚肉在 -20度的情況下存放9個月。 」

九記魚蛋 ─ 最襟煲
李先生在分享工序時再作了一個小分享：「以前的工作總是一腳踢，做魚蛋之餘又要收數、推銷。我們的主要客群為小食檔客戶，主要原因是我們做的魚蛋特別襟煲。我們在製作魚蛋時，有考慮到長期煮食魚蛋會使肉質變淋，因此，我們研發出一種襟煲耐煮的丸類，以致小販檔在街上長期煮的情況下，味道口感不變，這是我們長期穩佔批發市場之首的緣故。 」


如何面對競爭日益激烈的市場環境?

傳統經驗 ※ 科技配合
隨著流動小販檔的日益式微，市場出現了更多不同類別的小食品種，當然篤魚蛋的需求也是相當大。面對這樣的大環境，李先生前瞻地創造出一條全自動一條龍式的生產鏈，憑藉數十年的生產經驗，及對鮮魚的了解和經驗，透過傳統經驗與科技的結合，於 2011 年訂製自動化的機器。 這機器把每一個工序都相連起來，每一個步驟都有科技配合，無論是數量、質量、衛生、重量都在掌握之中，完美體現了傳統技藝與智慧與科技的配合。九記把所需要的火喉、時間、力度都以最準確的方式使用，見證了傳統與科技的互為支持，也彌補了傳統的不穩定性，促使九記生產可以維持穩定水準之餘，更可以掌握生產量！

兩代人的傳承 ─ 女兒薪火相傳，透過網上營銷擴展市場
近十年香港面對前所未有的挑戰，各行各業無不另僻溪徑，九記也隨著小食品種款式不增而變陣應對。現時，九記工場每天新鮮製造魚蛋、 燒賣、齋、八爪魚丸等產品，亦有提供魚肉批發、魚漿批發及其他 OEM 食品加工服務。2020 年推出家用零售包裝。在不同線上或線下的商店出售。女兒 Anita 表示展望將來，九記希望把魚蛋這個香港最具代表性的小食擴展世界各地，令所有人為香港製造的食品引以為傲。

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九記食品廠 - 九記魚蛋王
創於: 1961 年
經營: 魚蛋批發
地址: 葵涌打磚砰街 16-24 號有利工業貨倉大廈 7D
商品: 新鮮製造魚蛋、燒賣、齋、八爪魚

香港老舖記錄冊 Hong Kong Historical Shops FB
撰文: Ceci Lam | 攝影: Easy