【香港老字号】本地制造60年 九记鱼蛋王肉质爽口弹牙

鱼蛋的诞生记 香港 ─ 一切从渔港讲起......
鱼蛋从来是香港饮食文化的一部分。在香港人心目中，笃鱼蛋几乎已成为生活在香港的专有代名词。

香港自开埠以来，被称之为渔港。捕鱼及相关产业可以说是初期香港的一个主要的产业。渔民捕猎了各类鱼类后，有的售卖给各家各户成为桌上佳肴、有的贩卖予各食品加工场以作各式的鱼类产品。笃鱼蛋几乎已是香港的专有代名词，它几乎代表了香港文化的一部分，开业一甲子的老字号九记食品厂便在此大环境下应运而生。

九记食品厂以其主打的香港制造鱼蛋驰名远近，至今已扎根香港60年。香港老舖纪录册有幸得到九记老板李元东先生及女儿Anita， 向我们分享他们数十年的点滴历程。


靠山吃山 靠水吃水 ─ 香港人真本领鱼蛋
九记食品厂李先生自1989年接手九记食品厂，九记食品厂原址坐落湾仔天宝街，在80年代末李先生接手后，移师黄竹坑毗邻香港仔鱼市场。 香港仔乃昔日的「香港八大渔港」之一，为渔船聚集之处，取其近海便利之故。随着渔业在香港的日渐式微，九记食品厂高瞻远瞩，于2013年搬厂至现址的葵涌打砖评街，并推动生产线的机械化及生产链的自动化。


笃鱼蛋 ─ 最地道的走鬼档街头风味
九记食品厂以制作及批发鱼蛋广为人知，客户主要为批发户，来自全港小食档、工档及地盘食档。相信经历过流动小贩档的香港朋友，无人不熟稔街边笃鱼蛋的最地道的街头风味。你是否可以想像，这一档又一档的鱼蛋，大多数是来自九记食品厂。

李先生忆述:「当年我们凌晨3时便要起身处理新鲜鱼获，大约 6-7 时便要把货送到港岛的各个小食档，大多数的熟食小食档都是由我们供货 (鱼蛋)，而他们的鱼蛋胆汁也是由我们提供基本的已调煮好的酱，再由他们自行加减，做成千变万化的口味。」


好奇一问: 用什么鱼做的鱼蛋最滋味?
讲到这里，小编好奇当年香港渔民每次打回来的鱼类五花百门，究竟，什么鱼最适合制成鱼蛋呢？李先生说，鱼蛋的取材决定其质素， 鱼肉的配搭至为关键。除了靠买手在鱼市场争取时令海鱼外，李先生表示不同的鱼种配搭也会令鱼蛋咬口，质感不一，很多时候我们拣选当季当造的鱼类再配以其他鱼类制成，例如：门鳝、红衫鱼、九捧，大眼鸡、牙带鱼等等来制作。

「一般以前渔民出海捕鱼需要20天，有时收到一些难得的时令好鱼，便靠一些运气。例如我们有时会收到吞拿鱼来打丸，尝试把吞拿鱼的其他部分用来打丸发现味道出奇地富鱼香滋味，不同凡响且大受好评，结果后期也成为我们其中一款长青的产品。不同的鱼类的口感有所不一，例如我们曾经有以鲨鱼打丸，其口感特别爽口松化，有一些鱼的胶质重，肉质弹牙，有一些则较为硬净。凭着我们的经验，把这些材料特质加以善用，成为九记的专属味道。」

除了为人所熟悉的鱼蛋，九记也有制作鱼蛋酱、素斋及吞拿鱼丸等食品、 及后至 2000 年代，面对街头小食品种愈趋多元化，九记也开始引入更多的产品。从原材料采购、加工处理、烹煮调味至外销，每个环节全由九记一手包办，以确保素质。


一粒鱼蛋的诞生记
李先生亲身分享制作一粒鱼蛋的每一个工序。开业之初，九记会请买手定期到渔市场采购时令鱼获，取得新鲜的海鱼后，工人需要刴鱼肉并且经过「三重」漂洗工序。李先生言道: 「不经漂洗的鱼肉会鞋口，需三重的漂洗会使鱼肉肉质软滑。漂洗过后， 我们需要把鱼肉打成酱状，使水肉分离，透过蒸离技术将肉酱打至细滑。当时我们会使用外地买入的机械帮忙，务求蒸离技术得以更细致。将鱼肉打成酱状后便会加糖，再进行急冻保鲜。 80、90 年代的储存设备只能将鱼肉保存 8-10 天，所以当年我们只能即日凌晨新鲜制好鱼蛋即日清，及后我们有急冻设备可将鱼肉在 -20度的情况下存放9个月。 」

九记鱼蛋 ─ 最襟煲
李先生在分享工序时再作了一个小分享：「以前的工作总是一脚踢，做鱼蛋之余又要收数、推销。我们的主要客群为小食档客户，主要原因是我们做的鱼蛋特别襟煲。我们在制作鱼蛋时，有考虑到长期煮食鱼蛋会使肉质变淋，因此，我们研发出一种襟煲耐煮的丸类，以致小贩档在街上长期煮的情况下，味道口感不变，这是我们长期稳占批发市场之首的缘故。 」


如何面对竞争日益激烈的市场环境?

传统经验 ※ 科技配合
随着流动小贩档的日益式微，市场出现了更多不同类别的小食品种，当然笃鱼蛋的需求也是相当大。面对这样的大环境，李先生前瞻地创造出一条全自动一条龙式的生产链，凭借数十年的生产经验，及对鲜鱼的了解和经验，透过传统经验与科技的结合，于 2011 年订制自动化的机器。 这机器把每一个工序都相连起来，每一个步骤都有科技配合，无论是数量、质量、卫生、重量都在掌握之中，完美体现了传统技艺与智慧与科技的配合。九记把所需要的火喉、时间、力度都以最准确的方式使用，见证了传统与科技的互为支持，也弥补了传统的不稳定性，促使九记生产可以维持稳定水准之余，更可以掌握生产量！

两代人的传承 ─ 女儿薪火相传，透过网上营销扩展市场
近十年香港面对前所未有的挑战，各行各业无不另僻溪径，九记也随着小食品种款式不增而变阵应对。现时，九记工场每天新鲜制造鱼蛋、 烧卖、斋、八爪鱼丸等产品，亦有提供鱼肉批发、鱼浆批发及其他 OEM 食品加工服务。2020 年推出家用零售包装。在不同线上或线下的商店出售。女儿 Anita 表示展望将来，九记希望把鱼蛋这个香港最具代表性的小食扩展世界各地，令所有人为香港制造的食品引以为傲。

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九记食品厂 - 九记鱼蛋王
创于: 1961 年
经营: 鱼蛋批发
地址: 葵涌打砖砰街 16-24 号有利工业货仓大厦 7D
商品: 新鲜制造鱼蛋、烧卖、斋、八爪鱼

香港老舖记录册 Hong Kong Historical Shops FB
撰文: Ceci Lam | 摄影: Easy