【香港老字號】44年筲箕灣魚蛋粉麵店養育一家六口 老闆王老太憶從前辛酸：站着含着口飯都可以睡着！

「那時做批發的，廚房個個都認識我們王林記。」王老太從28歲開始做魚蛋，那時香港還未有衞生條例、領牌照的制度，因為沒有地方做工場，王老太和她的老公惟有用自己住的木屋做魚蛋場：「在木屋做完便拿出去賣，都是這樣的。那時很慘，沒有地方睡，我老公便用四條『水喉通』架起塊板睡覺，就這樣在木屋中慢慢捱。」初初開始魚蛋生意時還未有「王林記」這個名稱，不過王老太的老公叫王林，便有了「王林記」的招牌。

木屋為家同為魚蛋工場 老闆每日擔魚上山來回十幾擔 過於勞碌手指被攪肉機攪斷

王老太的伯伯以前是做魚蛋的，老公是幫手，後來老闆因為年紀大退休了，便把魚蛋場內的機器讓給王老太的老公。「我老公唧魚蛋很快，一底魚蛋，斤半重就斤半重，兩斤重就兩斤重，很準確的，相差不會過一、二兩，這就是他聰明之處。」王老太現年72歲，但說起話來中氣十足，只憑外觀跟本不敢相信她已屆古稀：「嫁雞隨雞飛，嫁狗隨狗走，嫁隻馬騮就通山走！」以前嫁了人，幫助丈夫是理所當然的，就這樣王老太在28歲開始了做魚蛋的生涯。


因為沒有自己的工場，為了生計，王老太和老公便直接在自己的家做魚蛋：「那時很慘，炸魚條的時候，煙燻上屋頂，我們住山上，小朋友通山走，沒有一個舒服的環境給他們長大。我幾個女捱得很辛苦，因為要幫忙工作。」王老太回憶。「這棵大樹下面就是我住的！」王老太以前住的山就在現在的舖位對面，王老太仍常常帶孫兒重遊舊地，跟孫兒分享：「那個位就是阿婆以前做魚蛋的，跟你媽媽住在這裡。」隔着格子鐵欄望着故地，王老太道來以前生活的種種辛酸：「木屋在山的中間，我們抬魚要由山腳上到山頂，都七八層樓高。」兩個人搬魚蛋，每日來回十幾擔，一擔有100-120斤 重，鮮魚、魚蛋、魚頭⋯⋯又上又落：「以前很斜的，這裡很多條樓梯，有很多屋子，不是直上的，密麻麻，很難行，這個山住了很多人。」那時一年只有新年期間可以休息六七日：「沒有得休息的，所以常常望打十號風。」


「嘩！做咁耐難忘咁耐喎！這麼辛苦，一日只能睡兩三小時。」王老太直言：「（手指）全部受傷、骨頭都是彎的。不停的做、成日浸着魚水，熱水凍水輪着浸。」因為抬魚、起鱔，王老太捱出不少傷患，其中一隻手指更被攪肉機攪斷：「打瞌睡，被攪肉機攪到，那時29歲。」問到王老太有沒有後悔選擇了做魚蛋這份辛苦工？她爽快回答：「這個世界沒有後悔的，總之王林記養大四個小朋友，個個都讀書讀到他們自行選擇不再讀，不是這樣做可能都沒有這樣的機會給他們。」

王老太的辛勤可謂從小便被訓練出來：「以前細個很窮，幫人（劏魚）沒有錢的，但可以拿魚春當飯食，魚頭便當餸！不幫別人免費做事，別人不會給你的。」那時在過活不容易，養大小朋友更不容易：「要生活、要生存，那個時候沒有綜援、沒有書薄費。沒有得吃就沒有得吃，沒有錢交學費就沒有書讀。所以我很自豪地跟我的孩子說：『你媽媽每識一隻中文字、英文還是數字，我都是靠我自己學習。』我半工讀，實在捱不下去才放棄，家裡負擔太重了。那時候日做十二小時，再在金文泰讀夜中，讀到中三。」


從魚蛋批發轉型至粉麵店 自創招牌菜香蔥魚蛋 老闆：跟客人熟了有歸屬感

在木屋捱了一段不短的歲月，在王老太36歲時，他們儲到錢買下了王林記現在在筲箕灣的舖位。一直以來，王林記專做魚蛋和魚條批發，從四十多年前，一斤魚蛋賣三元二角，賣到後來十幾元一斤。千禧年代隨着大陸開放，內地的魚蛋只需六塊錢一斤，「吃起來一定不一樣，但那時候的人當然是買較便宜的。」王林記便開始從批發生意轉型做魚蛋粉麵店。直至三十多年前，因為抬魚把腰都抬傷了，王老太便把王林記交由叔仔和兒子打理：「現在做到這個規模，就全靠我兒子十多年前，他畢業出來之後回來幫忙。」

雖然身體因長年勞碌而有不少傷患，但王老太仍然每天早上都會到舖頭，幫忙處理人事、管理來貨和出品等。「我看魚是很厲害的，魚來到斤兩足不足， 有沒有落防腐，全部一眼看得出。」王老太現在仍會到魚欄親自揀魚：「凌晨接到電話，（魚販告知）有多少斤魚、一斤有幾多條、價錢⋯⋯我立刻就可以決定買或不買。」魚蛋基本用䱛魚、九棍、門鱔，以前用手做魚蛋還可以用牙帶、木棉魚、紅衫。王老太喜歡用南中國海的魚，因為較有鮮味：「魚夠鮮味就不需要落味精，而能夠吃得出魚味。」


採訪時，問到王老太店內的招牌菜式是甚麼，旁邊的顧客聽到，一邊抹嘴一邊笑着搶答：「香蔥魚蛋！」「我喜歡吃鯪魚球的蔥！但鯪魚球有很多粉，不如自行做香蔥魚蛋吧！」王老太補充王林記獨家招牌菜的由來。「香蔥魚蛋很難做的，因為蔥會出水。一開始失敗，後來用最古老的方法，（控制）時間、用很新鮮的魚才做到，因為有膠性，膠性夠強才可以封住蔥的水份，不夠黏性就封不住了。」一粒小小的魚蛋藏着王老太四十多年的經驗：「平時用新鮮魚做（魚蛋），但休魚期間沒有魚，便要預早儲定魚，這些魚不會太新鮮，這時（處理魚）的時間性就很重要。洗魚必須要用雪水，水夠凍才能保持肉質，用熱水的話會令魚變半熟，魚便不夠『起膠』。打漿時一定要保持魚肉夠凍，否則會散開。溫度很重要，所以現在有溫度計去度，但以前用手去摸，一摸就知道……」王老太隨口便能說出做魚蛋的種種細節。「如果魚夠新鮮，就不用下味精，但失敗了，客人說不夠味，所以便用少少味精吊味。但你喝我的湯是不會覺得口渴的，因為我用很多材料煲：牛骨、豬骨、兩三隻大雞。」王老太除了對魚蛋有所研究，對粉麵的湯㡳和其它食品都十分講究，南乳豬手以南乳、薑、蒜頭炆製：「但不是用甚麼材料的問題，而是起鑊的那一刻，有沒有炒香它們去炆。」



「學生到外國留學，回來第一時間到這裡吃！移民的一下機又來這裡吃。」提到王林記的顧客，王老太滿足地說：「跟客人熟了有歸屬感。因為早上都是那幾個客人，大家很多心事可以聊，很多事可以交流。認識了很多街坊，我的出品沒有甚麼人彈，個個都欣賞。但我真的用心去做，少許不滿意都會倒掉。」王老太笑言自己：「生係筲箕灣人，死係筲箕灣鬼。」由以前的木屋當工場，到後來在筲箕灣置業、再擁有自己的舖位和工場，王老太一至都沒有離開筲箕灣。「（以前）一日做十多小時，站着含着口飯都可以睡着。所以現在不要難為自己了，要睡就睡吧！」話雖如此，但相信各位筲箕灣人仍是常在林王記看到王老太的蹤影！




王林記潮州魚蛋粉麵
地址：香港筲箕灣筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號舖
電話：2886 0068
營業時間：早上6時 - 晚上8時

撰文：Suki Au
攝影：Suki Au、Athena Li

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